CALICE MERAVIGLIA

Cosa succede al vino quando viene versato nel bicchiere?
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Lungamente mi sono interrogato rispetto a questa incognita. Avevo bisogno di risposte per garantirmi la certezza dell’autenticità dei sapori. Necessitavo di uno strumento affidabile, che mi accompagnasse nella degustazione.
In un bicchiere, il colore del vino rappresenta il primo elemento di immediata attrazione, ma la cosa più interessante che succede al suo interno, e che non si riesce a vedere, è il movimento dei profumi sprigionati dal vino stesso.
Partendo da queste considerazioni, ho preso in esame quanto di certo e inconfutabile la scienza definisce. I profumi esprimono le molecole contenute nel vino e direttamente legate alla varietà, al territorio e all’annata. In base al differente peso molecolare, i composti del vino riportano una diversa predisposizione alla volatilità.
 
Sappiamo che negli esteri, tra i principali e più volatili composti del vino, troviamo le note odorose dei frutti.
I benzenoidi, invece, esprimono profumi che vanno dallo speziato a quello floreale di rosa e alle note di frutta rossa, per interazione con altre molecole del vino. 
Tra i terpeni predominano i profumi floreali e quelli agrumati, con differenze marcate in funzione della varietà. 
Infine, i norisoprenoidi, rappresentano le molecole di maggior interesse nei vini di lungo affinamento, come il Barolo, il Brunello e il Riesling. Le molecole di elevato impatto sul profumo di un vino sono quelle con bassa soglia olfattiva, come il b-damascenone, il b-ionone, il TDN e il riesling acetale, e si esprimono al meglio nei calici di grande volume.

Messe insieme tutte queste informazioni, ho tentato di comprendere cosa succedesse nello “spazio di testa” del calice, cioè in quel volume del bicchiere che si trova tra il pelo libero del liquido e il bordo del calice.
 
Ricorrendo ad una serie di stratagemmi, tra cui il gas-cromatografo collegato a fibre adsorbenti, ho seguito il movimento delle molecole profumate secondo la loro “capacità di volare”, realizzando  quanti giri e capriole facessero, prima di scappare dal bordo del bicchiere, creando un giocoso equilibrio tra il vino e lo spazio libero sopra di esso.
I profumi più importanti, che sono anche i meno volatili e che si trovano nei vini affinati nel tempo, sono quelli che cercano di conquistare la parete del bicchiere.
In due anni di curiose e interessantissime prove, insieme allo staff di Enosis, sono riuscito a disegnare il diagramma dei loro movimenti per riprodurli in calici dalle diverse forme geometriche.
 
Ne è nato il Calice Meraviglia che, con la sua forma sinuosa, accompagna i movimenti delle molecole in un percorso di affascinante bellezza. Soffiato e lavorato a mano, l’ho pensato per cogliere la luminosità del colore, per esaltare le sensazioni olfattive e, grazie all’anello di Saturno sopra a una coppa di studiata geometria, per ossigenare moderatamente il vino durante la roteazione.