STRUTTURA
Aula Universitaria
L’Aula Universitaria, un tempo deputata allo svolgimento delle lezioni universitarie di enologia varietale, è oggi l’ambiente ideale in cui condividere studi, intuizioni ed esperienze maturate in campo, per intraprendere nuove ricerche, analizzando risultati e prospettive.
Dotata di specifici “accessori” per rendere dinamiche lezioni e/o degustazioni di gruppo (fino a 50 posti), l’Aula consente meeting, incontri con i produttori, lezioni per Master e, soprattutto, il dialogo con gli enologi di cantina, tasselli fondamentali per comporre il mosaico del vino di qualità.
In questo ambiente, la voglia di ognuno è quella di trovare risoluzione ai problemi reali, delineare percorsi innovativi e praticare un arricchente interscambio di conoscenze.
Grazie all’artistico trittico sulla “vita” di Baratella (1986), l’Aula è anche location di suggestione e bellezza.
Insomma, l’Aula Universitaria è il luogo e il mezzo, mentre il soggetto è il trasferimento del sapere.
Laboratorio Psichedelico
Il Laboratorio Psichedelico deve il suo nome alle luci infrarosse, che si accendono e spengono per poter portare alla temperatura voluta piccoli recipienti per la fermentazione. Si tratta di una sala mantenuta a bassa temperatura, studiata e progettata per confrontare lieviti e fermentazioni.
Le caratteristiche del Laboratorio consentono lo studio della cinetica di fermentazione e la capacità di un lievito di interpretare le caratteristiche di una specifica uva e di un particolare territorio.
Il Laboratorio Psichedelico è, dunque, inteso come ambiente e struttura che supera la realtà e la coscienza, per condurre in un tempo e in uno spazio onirico, in cui poter realizzare il sogno del lievito, interprete perfetto della varietà e del territorio.
Cantina Virtuale
È una sala tecnologica in cui si comunicano i fenomeni del vino attraverso immagini che miscelano la realtà effettiva con quella virtuale. Immagini di vigneti, uva e fasi di lavorazione si alternano a formule e rappresentazioni grafiche dei fenomeni, in un susseguirsi di processi di vinificazione, maturazione e affinamento, in cui le molecole appaiono, si formano e si intrecciano.
E’ nella Cantina Virtuale che le immagini del passato si fondono a quelle del futuro, in un caleidoscopio di colori, luci e figure.
Al centro, in un pozzo di luce, padroneggia il prototipo “Genesis”, il vinificatore progettato da Donato Lanati, le cui sembianze evocano il robot di Guerre Stellari.
Costruita per gli adulti, la Cantina Virtuale è un luogo di esperienze e conoscenza adatto anche per i più piccoli.
Cantina Antica e Infernot
La cantina, dopo i lavori di restauro, si presenta oggi fedele alla struttura originaria risalente al XVII secolo. Dal suo interno si raggiunge l’Infernot, tipica architettura vernacolare ipogea del Monferrato, scavata nelle Sabbie di Asti per l’affinamento dei vini. Infernot per il Paesaggio Vitivinicolo Langhe-Roero e Monferrato Patrimonio Unesco.
Cantina Sperimentale
È il sogno di ogni enologo poter avere una piccola cantina, in cui provare e sperimentare qualsiasi tecnica, senza paura di fare danni troppo grandi.
Si tratta di una cantina super attrezzata, monitorata con controlli della temperatura, dotata di celle frigo e gas inerti e in cui è possibile utilizzare o escludere, almeno parzialmente, l’ossigeno.
E’ una cantina in cui vinificare manualmente o con programmi software, che gestiscano rimontaggi, temperature e avvertano a conclusione del ciclo e/o in presenza di emergenze.
In questa cantina abbiamo studiato i vini rosati, con colori dal rosa pelle di cipolla a quelli più intensi, fotografando, attraverso coordinate CIElab, la sfumatura più o meno intensa, in maniera da riproporla, oggettivamente, nelle vendemmie successive.
Si possono immaginare vinificazioni, affinamenti e tecnologie, nonché progettare e testare nuove strumentazioni di cantina.
La Cantina Sperimentale di Enosis è un laboratorio di idee e di innovazioni, in cui nascono progetti per nuovi vini o brevetti.
Sala Polifunzionale
Ricavata dall’antico bovile della Cascina, la Sala Polifunzionale è un suggestivo ambiente che ospita riunioni ed eventi di convivialità. Come tutte le altre grandi sale, è collegata alle principali aree di Enosis da un sistema audiovisivo.
Laboratorio Microbiologia
La microbiologia del vino studia tutti quei fenomeni che riguardano le trasformazioni, condotte da lieviti e batteri, nei mosti e nei vini. Enosis riserva particolare attenzione alla cinetica della fermentazione alcolica e malolattica, durante la quale si formano diverse sostanze fondamentali per la qualità. Di particolare importanza, inoltre, sono la ricerca del lievito più idoneo per esaltare le caratteristiche di quella varietà, in quel determinato territorio e in quella particolare annata, oltre che le individuazioni dei batteri lattici, adatti a condurre fermentazioni malolattiche, in funzione delle condizioni dei vini nelle diverse cantine.
Fondamentali sono le prove personalizzate di studio sui lieviti per la produzione di vini spumante.
Non tutti i microrganismi sono alleati: alcuni provocano alterazioni e profumi sgradevoli. Poterli intercettare prima che producano guai è importante, così come lo è poter valutare la stabilità microbiologica dei vini imbottigliati.
Nel laboratorio micriobiologico, lo strumento principale è il microscopio, particolarmente adatto, per chi ha spirito di osservazione e vuol guardare avanti, per vedere prima, quello che succederà poi.
In presenza di Brettanomyces, nel tempo, certamente, si avranno etil fenoli; nel caso di batteri acetici, se non si ricorrerà alla solforosa, si farà aceto. Grazie al microscopio è altresì possibile vedere ciò che è già accaduto come, per esempio, le precipitazioni dei sali di bitartrato di potassio, di calcio, le proteine flocculate, ecc.
Laboratorio di Controllo Qualità
In questo laboratorio si valutano sia i parametri legati alla sicurezza (limiti legali), sia quei parametri strettamente correlati alla qualità delle uve e dei vini. Si lavora di concerto con le cantine, dal periodo post invaiatura sino all’imbottigliamento e alla conservazione dei vini.
In tempi rapidi si possono effettuare le analisi relative alla maturità tecnologica e fenolica delle uve utilizzando un sistema FT-IR e la spettrofotometria UV-Vis. Durante i processi di fermentazione si inviano alle cantine i dati analitici dei campioni ricevuti, fornendo indicazioni precise sulla svinatura.
Nelle fasi successive si eseguono controlli sui metalli, sulla stabilità dei vini, sul quadro acido, sulla limpidezza e sul colore dei vini rossi, prestando particolare attenzione all’andamento della fermentazione malolattica, sino all’imbottigliamento. Quest’ultima fase viene preceduta da una degustazione mirata, che fornirà le ultime indicazioni sul livello di qualità del vino.
Inoltre, nel Laboratorio di C. Q. si eseguono controlli sulla qualità dei tappi e su nuovi prodotti enologici, verificandone l’efficacia con test di confronto.
Laboratorio di Ricerca e Sviluppo
Nel laboratorio di R&S vengono utilizzate le tecniche più innovative oggi disponibili in campo analitico, come la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC/MS), la cromatografia in fase liquida, con rivelatori a diodi o a fluorescenza (HPLC/DAD/FLD), e la liquido cromatografia, con la spettrometria di massa (LC/MS). Si attuano protocolli operativi finalizzati a obiettivi ben precisi di ricerca applicata.
Mediante la GC/MS si segue l’evoluzione del profilo aromatico varietale delle uve durante le diverse fasi fenologiche della vite, sino alla maturazione. Si definiscono, altresì, i parametri analitici di riferimento per la maturità aromatica delle uve, studiando le interazioni tra cultivar e territorio, in annate diverse. In tal modo, correlando questi dati con quelli della maturità tecnologica e polifenolica, si individua il momento ottimale per la raccolta delle uve.
Attraverso l’individuazione di marker analitici specifici, impiegando la spettrometria di massa, si analizza il profilo aromatico dei vini durante la fermentazione e l’affinamento. Anche dopo un lungo invecchiamento, l’analisi del profilo aromatico, correlata con altri parametri, risulta indicativa per valutare il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del vino nel tempo. E’, quindi, possibile valutare la shelf-life di un vino, entro un intervallo di parametri analitici ritenuto accettabile.
La GC/MS trova impiego anche nell’analisi dei difetti organolettici dei vini, rivelando gli analiti a concentrazioni molto basse, con l’ausilio di tecniche particolarmente sensibili, quali l’analisi dello spazio di testa, con l’ausilio di microfibre (SPME) o l’analisi olfattometrica (GC-O), che offre indicazioni specifiche su singole molecole.
Con la HPLC/DAD e la LC/MS si effettua la caratterizzazione antocianica varietale delle uve rosse e dei vini corrispondenti. Si valutano, inoltre, le interazioni degli antociani con altre molecole che portano alla formazione delle vitisine e delle piranoantocianine, con conseguenze tangibili sulla stabilità del colore. Ne consegue, dall’acquisizione di questi dati analitici relativi ai profili antocianici dei vini, la possibilità di osservare la tracciabilità varietale per i vini ottenuti da uve monovitigno (Sangiovese, Pinot Nero, Nebbiolo, etc.)
Studi sulla quercetina vengono effettuati per valutare l’incidenza della cultivar e del territorio sulla sua concentrazione finale nei vini, sia nella forma libera, sia nella forma legata. L’analisi delle micotossine, in particolare Ocratossina, viene effettuata mediante HPLC/FLD, tecnica che offre, al tempo stesso, una elevata specificità e sensibilità.
Sala Degustazione
Nella Sala Degustazione, artisticamente abbellita dai quattro elementi (aria, fuoco, terra e acqua) disegnati da Baratella, dopo aver passato ben 16 precedenti fasi di studio, giungono i vini da degustare, corredati da informazioni e dati.
Nella Sala vengono messi a confronto i numeri della qualità con le sensazioni di colore, luminosità, gusto, retrogusto e profumi.
In questa fase, sono i sensi a “leggere” i vini e le impressioni vengono rilette sul valore dei numeri e delle figure di confronto per capire, con le percezioni, quali siano i margini di miglioramento.
Le informazioni vengono ricavate al 50% dai numeri e dalle figure e al 50% dalla degustazione.
Il banco d’esame, per enologi e produttori, è dunque nella Sala Degustazione, intorno al tavolo di vetro, costruito partendo dal disegno dell’ala di un aeroplano.
Fondamentale sarà stato l’insegnamento acquisito dal dialogo tra enologo e produttore.
La natura è severa e l’enologia oggettiva esprime numeri, a volte, spietati, ma permette confronti di gusti e pensieri.
E’ nella Sala Degustazione che confluisce tutto il sapere di Enosis e si cresce.
