STRUCTURE
Salle de classe Universitaire
La salle universitaire autrefois utilisée pour la réalisation de conférences universitaires pour l’œnologie variée, est aujourd’hui l’environnement idéal pour partager des études, des intuitions et des expériences acquises dans le domaine, pour entreprendre des nouvelles recherches, analyser les résultats et les perspectives.
Equipée d’accessoires spécifiques pour faire des cours dynamiques et / ou des dégustations de groupe (jusqu’à 50 places) la salle de classe permet des meeting des rencontres avec les producteurs, de cours de Master et, surtout un dialogue avec les œnologues de la cave, éléments fondamentaux pour composer la mosaïque de vins de qualité.
Dans ce environnement, chacun souhaite trouver des solutions à des problèmes réels, tracer des voies innovantes et pratiquer un échange de connaissances enrichissant.
Grace au triptyque artistique sur la « vie » de Baratella 1986 (peintre) la salle de classe est également un lieu de suggestion et de beauté.
En bref, la salle universitaire est le lieu et le medium, tandis que le sujet est le transfert de connaissance.
Le laboratoire Psychedelique
Le laboratoire psychédélique doit son nom aux lumières infrarouges qui s’allument et s’éteignent pour amener les petits récipients de fermentation à la température souhaitée.
C’est une pièce maintenue à basse température, étudiée et conçue pour comparer levures et fermentation.
Les caractéristiques du laboratoire permettent d’étudier la cinétique de fermentation et la capacité d’une levure à interpréter les caractéristiques d’un raisin spécifique et d’un territoire particulier.
Le laboratoire psychédélique est donc intense comme un environnement et une structure qui vont au-delà de la réalité et de la conscience, pour assaisonner dans un temps et dans un espace onirique, ou vous pouvez réaliser le rêve de la levure, l’interprète parfait de la variété et du territoire.
La Cave Virtuelle
C’est une salle technologique, dans laquelle les phénomènes du vin sont communiqués à travers des images qui mélangent la réalité réelle avec la réalité virtuelle. Des images de vignes, des raisins, et de phases de transformation alternent avec des formules et des représentations graphiques des phénomènes dans une succession de processus de vinification, de maturation et de vieillissement, au cours desquels les molécules apparaissent, se forment et s’entrelacent.
C’est dans la cave virtuelle que les images du passé se confondent avec celles du futur, dans un kaléidoscope de couleurs, de lumières et de figures.
Au centre, dans un puits de lumière, le prototype « Genesis » la cuve de vinification dessinée par Donato Lanati, dont les traits évoquent le robot de Star Wars.
Construit pour les adultes, la cave virtuelle est un lieu d’expérience et de connaissance adapté même aux plus petits.
Ancienne Cave et Infernot
La cave après les travaux de restauration, est aujourd’hui fidèle à la structure d’origine datant du XVIIme siècle. De l’intérieur, vous pouvez rejoindre l’infernot, l’architecture vernaculaire hypogée typique de Monferrato, fouillé dans les Sables d’Asti, pour le raffinement des vins. Infernot pour le paysage viticole Langhe-Roero e Monferrato Patrimoine de l’Unesco.
La Cave Experimentale
C’est le rêve de chaque œnologue d’avoir une petite cave, pour essayer et expérimenter avec n’importe quelle technique, sans crainte de faire trop de dégâts.
C’est une cave super équipée, surveillée avec des contrôles de température, équipée de chambres froides et de gaz inertes et dans laquelle l’oxygène peut être utilisé ou exclu au moins partiellement.
C’est une cave dans la quelle vinifier manuellement ou avec des logiciels, qui gèrent le remontage, les températures et avertissent en fin de cycle et/ou en cas d’urgence.
C’est dans cette cave que nous avons étudié les vins rosés, aux couleurs allant de la peau d’oignon rose aux plus intenses, en photographiant, à travers les coordonnées CIElab, la nuance plus au moins intense, afin de la proposer objectivement à nouveau dans les vendanges ultérieures.
Ils peuvent être imaginés les vinifications, les raffinements et les technologies, ainsi que concevoir et tester de nouveaux équipements de cave.
La cave expérimentale d’Enosis est un laboratoire d’idées et d’innovations, dans lequel naissent des projets de nouveaux vins ou brevets.
Salle Multifonctionnelle
Obtenu sur l’ancien bovin de la ferme, la salle multifonctionnelle est un environnement évocateur qui accueille des réunions et des évènements de convivialité. Comme toutes les autres grandes salles, elle est reliée aux principales zones d’Enosis par un système audiovisuel.
Laboratoire de Microbiologie
La microbiologie du vin étudie tous ces phénomènes concernant les transformations, effectués par les levures et les bactéries, dans les moûts et les vins. Enosis réserve une attention particulière à la cinétique de la fermentation alcoolique et malolactique, au cours de laquelle se forment plusieurs substances fondamentales pour la qualité. En plus la recherche de la levure la plus approprie pour améliorer les caractéristiques de celle variété, sur ce territoire particulier et au cours de l’année, revêt une importance particulière, ainsi que l’identification de bactéries lactiques, adaptées à la conduite de fermentations malolactiques, en fonction des conditions des vins dans les différentes caves.
Les tests d’étude personnalisées sur les levures sont fondamentaux pour l’élaboration de vins effervescents.
Tous les micro-organismes ne sont pas des alliés : certains provoquent des altérations et parfums désagréables. Il est important de pouvoir les intercepter avant qu’ils ne causent des problèmes, tout comme d’évaluer la stabilité microbiologique des vins en bouteille.
Dans le laboratoire nous evaluons de microbiologie, l’instrument principal est le microscope, particulièrement adapté à ceux qui ont l’esprit d’observation et qui veulent regarder en avant, voir d’abord ce qui va passer.
En présence de Brettanomyces, avec le temps, bien sûr, il y aura des ethylphenols ; dans le cas des bactéries acétiques si vous ne recourriez pas au dioxyde de soufre, vous ferez du vinaigre. Grace au microscope, il est également possible de voir ce qui s’est déjà produit, comme par exemple les précipitations de sels de potassium, de calcium, des protéines floculées.
Laboratoire de Controle Qualite
Dans ce laboratoire, nous évaluons à la fois les paramètres légaux de sécurité (limites légales) et les paramètres strictement liés à la qualité des raisins et des vins. Nous travaillons de concert avec les caves, de la période post vinification à la mise en bouteille et à la conservation des vins.
L’analyse de la maturité technologique et phénolique des raisins peut être réalisé rapidement à l’aide d’un système FT-IR et d’une spectrophotométrie UV-Vis. Pendant les processus de fermentation les données analytiques des échantillons reçus sont envoyées aux chais, fournissant des indications précises sur le soutirage
Dans les phases suivantes, des contrôles sont effectués sur les métaux, la stabilité des vins, l’acidité, la clarté et la couleur des vins rouges, en accordant une attention particulière à l’avancement de la fermentation Malo lactique, jusqu’à la mise en bouteille. Cette dernière phase est précédée d’une dégustation ciblé, qui fournira les dernières informations sur le niveau de la qualité du vin.
Par ailleurs, au laboratoire du C.Q. des contrôles sont effectués sur la qualité des bouchons et sur les nouveaux produits œnologiques, vérifiant leur efficacité par des tests de comparaison.
Laboratoire de Recheerche et Developpement
Dans le laboratoire R&D sont utilisées des techniques plus innovantes disponibles aujourd’hui dans le domaine analytique comme la chromatographie en phase gazeuse accouplée à la spectrométrie de masse (GC/MS), la chromatographie en phase liquide avec des détecteurs à diode ou à florescence (HPLC/DAD/FLD), et la chromatographie en phase liquide, avec spectrométrie de masse (LC/MS). Des protocoles opérationnels visant des objectifs précis de la recherche appliquée sont mis en œuvre.
Le GC/MS suit l’évolution du profil aromatique variétal des raisins au cours des différentes phases phrénologiques de la vigne, jusqu’à maturation. En outre, les paramètres analytiques de référence pour la maturité aromatique des raisins, en étudiant les interactions entre les cultivars et le territoire, dans différents millésimes. De cette façon en corrélant ces données avec celles de la maturité technologique et polyphénolique, il est possible d’identifier le moment optimal pour la récolte des raisins.
Grace à l’identification de marqueurs d’analyse spécifiques en utilisant la spectrométrie de masse, le profil aromatique des vins est analysé lors de la fermentation et de l’élevage. Même après un long vieillissement, l’analyse du profil aromatique, corrélée à d’autres paramètres, permet d’évaluer le maintien dans le temps des caractéristiques organoleptiques du vin. Il est donc possible d’évaluer la durée de conservation (shelf-life) d’un vin dans une gamme de paramètres analytiques juges acceptables.
Le GC/MS est également utilisé dans l’analyse des défauts organoleptique dans les vins, révélant les analyses à très faibles concentrations, à l’aide de techniques particulièrement sensibles, telles que l’analyse de l’espace de tète, à l’aide de microfibres(SPEM) ou l’analyse olfactometrique ( GC-O) qui offre des indications spécifiques sur des molécules individuelles.
Avec le HPLC/DAD et la LC/MS la caractérisation variétale des anthocyanes des raisins rouges et des vins correspondant est effectuée. Les interactions des anthocyanes avec d’autres molécules conduisant à la formation de vitisines et de piranoanthocyanines sont également évaluées, avec des conséquences tangibles sur la stabilité des couleurs. Il découle de l’acquisition de ces données d’analyse relatives aux profils anthocyanes des vins, la possibilité d’observer traçabilité variétale des vins issus de cépages uniques. (Sangiovese, Pinot Nero, Nebbiolo, etc.)
Des études sur la quercétine sont menée pour évaluer l’incidence du cultivar et du territoire sur sa concentration finale dans les vins, tant sous forme libre que sous forme liée. L’analyse des mycotoxines, en particulier l’ochratoxine, est réalisée par HPLC/FLD, une technique qui offre à la fois une spécificité et sensibilité élevées.
Salle de Degustation
Dans la salle de dégustation , artistiquement embellie par les quatre éléments (air, feu, terre et eau) désigné par Baratella (peintre), après avoir passé 16 phases d’étude précédents, les vins à déguster arrivent, accompagnés d’ informations et de données.
Dans la pièce, les nombres de qualité sont comparés aux sensations de couleur, d’éclat, de gout, d’arrière-gout et de parfums.
Dans cette phase, les sens lisent les vins et les impressions sont relués sur la valeur des chiffres et des figures de comparaison pour comprendre, avec perceptions, quelles sont les marges d’amélioration.
Les informations sont dérivées de 50% de chiffres et de figures et 50% de la dégustation.
Le banc d’examen, pour les œnologues et les producteurs, est donc dans la salle de dégustation, autour de la table en verre, construite à partir de la conception de l’aile d’un avion.
L’enseignement acquis du dialogue entre œnologue et producteur aura été fondamental.
La nature est sévère et l’œnologie objective exprime des nombres, parfois impitoyables, mais permet de comparer les gouts et les pensées.
C’est dans la salle de dégustation que toutes les connaissances d’Enosis circulent et grandissent.
